Artisjokker og absint Ikke alle opplever bitter smak med en gang

Oppfattelsen av noen bittere stoffer kan være svært forskjellig
Man føler smaken av artisjokk som veldig bitter - en annen, ikke i det hele tatt. For andre bittere stoffer, f.eks. Absint, derimot, kan ingen individuelle perceptuelle forskjeller observeres. Men hvordan kan dette fenomenet forklares? Et tysk-amerikansk forskerlag har nå undersøkt hvordan forskjeller i smakopplevelse kommer.

Anerkjennelse av smaken "bitter" er ment å beskytte mot giftig mat
Eksemplet på artisjokk viser det levende: Bitter mat er ikke alltid giftig. Likevel antar vitenskapen at anerkjennelsen av en bitter smak generelt bør beskytte seg mot forbruket av giftig eller bortskjemt mat. Imidlertid varierer evnen til å gjenkjenne bittere stoffer, ifølge en uttalelse fra det tyske instituttet for næringsforskning (DIfE), stor forskjell fra person til person. Som forskere fra det tyske instituttet for næringsforskning (DIfE) og Universitetet i California var i stand til å vise for første gang, kan dette tydeligvis tilskrives den kromosomale fordeling av de bittere reseptorgenvarianter.

Bitter smak er subjektiv. Bilde: M.studio - fotolia

Dette er vist ved eksemplet på oppfatningen av det kunstige stoffet "fenyltiokarbamid", fordi det for disse er "smakere" og "ikke-røykere". Hvilken gruppe noen tilhører, avhenger av om de har den intakte genvarianten av den bittere reseptoren TAS2R38 eller ikke.

Perceptuelle forskjeller, for hvilke en endring i det genetiske materialet (mutasjon) er ansvarlig i bare et enkelt bitter reseptorgen, er imidlertid svært sjeldne. I de fleste tilfeller vil flere av de 25 forskjellige bitterreceptorene i stedet gjenkjenne et bitter stoff samtidig - om enn noen ganger i forskjellige grader.

Forskere undersøker 48 studiedeltakere
I tidsskriftet "PLOS Genetics" fortsetter forskergruppen ledet av Wolfgang Meyerhof og Natacha Roudnitzky fra DIfE å rapportere om de ulike oppfatningen av de bittere stoffene Grosheimin og Absinthin. Mens den førstnevnte er blant andre i kronärtskjøtt, er absint det bittere stoffet fra mørkegrønn eller blå malmvoksolje, som også brukes til smak av alkoholholdige drikker.

Forskerne hadde utført genetiske og sensoriske studier i 48 studiedeltakere. De innså at individuelle forskjeller i smakoppfattelse også avhenger av fordelingen av reseptorgen-varianter på kromosomene. Fordi i de fleste tilfeller ville disse ikke arves individuelt, men i grupper, som ville føre til noen stoffer, slik. Grosheimin blir ofte oppfattet som å ha varierende grad av bitter - andre bittere stoffer som Absinthin, men ikke.

25% sannsynlighet for to kromosomer med ufølsomme reseptorgener
Fordi Grosheimin vil først og fremst fra to forskjellige bitre reseptorer kjent (TAS2R43 og TAS2R46), hvor genene er for dette både på et kromosom nær hverandre, og derfor er vanligvis arvet sammen. Kromosomet har "enten to følsomme eller to for det bittere stoffet ufølsomme genvarianter på", frigjøringen av DifE på. Siden hver person gjennom et dobbelt sett av kromosomer (ett hver fra mor og far) har, her er det en omtrent 25 prosent sjanse for at et barn arver to kromosomer med ufølsomme reseptorgenene. Som et resultat, kunne dette barnet Grosheimin smak bare i meget høy konsentrasjon ved hjelp av andre reseptorer, samtidig som et annet barn med to følsomme varianter gjenkjenne de bitre stoffene selv ved svært lave doser.

For Absinthin er minst en sensitiv reseptor alltid arvet
Situasjonen er annerledes med Absinthin. Selv om det også er to spesifikke reseptorer (TAS2R30 og TAS2R46) hvis gener ligger nær hverandre, er det en annen fordeling av varianter. Fordi her på et kromosom enten en sensitiv variant av den ene og en ufølsom variant av den andre reseptoren eller omvendt. Følgelig arver et barn alltid i dette tilfelle minst en sensitiv reseptor som er i stand til å identifisere absint. Derfor er det ingen forskjeller i oppfatning her som i artisjokken - i stedet drar scenen absint, for eksempel. føltes av de fleste som bitter.

"Som resultatene viser, påvirker genene vår smakopplevelse ikke ubetydelig. De viser også at de genetiske mekanismene som påvirker oppfatningen av bitre stoffer, er mye mer kompleks enn "opprinnelig akseptert, hovedforfatter Natacha Roudnitzky. Målet var nå for å få ytterligere innsikt i det biologiske grunnlaget for smak persepsjon "for å bedre forstå hvordan de påvirker våre valg av mat og våre matvaner i tillegg til andre sanser og kulturelle vaner," lagt leder av Institutt for molekylær genetikk ved DIFE, Wolfgang Elben. (Nr)