Allerede kjent? Ølet gjør forskjellen

I den høye kunsten å brygge spiller en viktig rolle. Det omdanner maltsukkeret oppløst i urten i karbonsyre og alkohol. Ulike gjær brukes. De bestemmer gjæringsprosessen. Omtrent tre varianter av gjær utmerker seg - de toppfermenterte, bunnfermenterte gjær og de spontane gjærene.

Toppfermenterte gjær krever temperaturer på 15 til 20 grader for malt sukker i alkohol. Under gjæringsprosessen stiger gjæren til overflaten. Der danner det sammenhengende kolonier og kan bli skummet av. Så lenge det ikke var noen tekniske kjølemetoder, ble øl produsert nesten overalt i Tyskland med toppfermenterende gjær.

Forskjellene i øl. Bilde: Givaga - fotolia

Bunn-gjæret gjær trenger temperaturer mellom 4 og 9 grader og synker til bunnen av kjelen etter gjæring. Gjæringsprosessen tar mye lengre tid enn med toppfermentert øl. For bunn-fermenterte øl er spesielt hyggelig i lang tid.

De toppfermenterte ølene inkluderer Kölsch, Alt og Weißbier. I dag er rundt 85 prosent av alle tyske ølbunn-gjæret - inkludert pils, eksport eller til og med bock øl.

Spontane øl spiller en relativt liten rolle i markedet. De inneholder ingen gjær. I stedet stimulerer gjærporer i luften gjæringsprosessen i det åpne badekaret. Denne klassiske metoden brukes av de første bryggeriene når de ikke kjente gjær. De mest kjente spontane ølene er Kriek, Gueuze, Lambic eller Jopenbier.

Inntil oppfinnelsen av kjøleren av Carl von Linde på 1870-tallet, kunne bunnfermentert øl bare brygges om vinteren. I regioner med alvorlig frost - i Bayern og Württemberg - hakkede ølbryggerne isen fra vannet i januar og avkjølte gjæringsvannene i dype kjeller eller huler. Forsyningene fra de lange vintrene varte til neste kalde sesong. Mens brygging først og fremst brygde i disse områdene så tidlig som på 1500-tallet, utviklet Rhinelanders, med sitt milde klima, spesielt sofistikerte toppfermenteringsteknikker. Eva Neumann, hjelp