Molekylær mat Spice opp retter bedre

Tricks fra molekylær gastronomi: bare krydre opp måltider

03/01/2015

Mange tror at molekylær gastronomien bare er for profesjonelle, men ikke for hjemmekokkene. Men selv lekere kan krydre opp retter med noen få enkle triks og angi dem. Denne typen moderne matlaging har noen ganger blitt kritisert i det siste for å være skadelig for helsen.

Passer til amatør kokker
Siden 1990-tallet har populariteten til molekylær gastronomi vært økende. Eksperimentell mat handler om å gi ulike matvarer et nytt utseende og tekstur, samtidig som de opprettholder eller raffinerer sin fulle smak. Innsikt fra den vitenskapelige undersøkelsen av biokjemiske, fysiske og kjemiske prosesser er implementert. Mange tror at denne typen matlaging vil være bare for profesjonelle, men selv amatør kokker kan krydre opp sine retter med noen få enkle triks og deretter til og med riktig tilstand.

Deilig vinaigrette med agar-agar
Det molekylære kjøkkenet er ikke bare en profesjonell disiplin, men nybegynnere kan lære av det. I en melding fra dpa nyhetsbyrå, gir Thomas A. Vilgis, en fysiker og molekylær gastronomisk ekspert, noen oppskrifts tips for nybegynnere. For eksempel, med geleringsmidlet agar-agar som en hemmelig ingrediens, kan en litt annen vinaigrette oppløses. Dette blandes først med eddik, litt fruktjuice, olivenolje og vann. "Legg deretter ett gram agar-agar til 100 ml væske, rør og la væsken koka kort," forklarer Vilgis. Når hele har avkjølt, kan du terning den faste gelélignende masse og legge den til en frisk grønnsaksalat.

Stekt svinekjøtt med sauspuré
Et annet tips fra eksperten gjelder stekt svinekjøtt. Hvem forbereder seg, kan være kreativ med sausen. "Agar-agar brukes igjen," sier Vilgis. Den kommer til 1,2 gram per 100 milliliter væske. Først blir sausen oppvarmet og deretter tilsatt geleringsmiddelet. Etterpå kjøler amatørkokkene sausblokken og purer deretter den kalde blokken med en blender. "Resultatet er en ekstremt kremaktig sauspuré som kan spres på plate litt varme." Agar-Agar kan fås blant annet i helsekostbutikken.

På grunn av skadelige aspekter i kritikken anbefales
Tidligere har molekylær gastronomi noen ganger blitt kritisert for å være helseskadelig. Eksperter har for eksempel hevdet at agar-agar - konsumert i store mengder - kan være avføringsmiddel og forårsake diaré. Det foreslås også at noen av de forskjellige tilsetningsstoffene som brukes til matlaging, kan være helseskadelige. Stoffer som lecitin, maltodextrin, isomalt, gellan eller kalsiumlaktat er tillatt, men bør ikke konsumeres uten å nøle. Natriumcitrat, som også brukes i vaskemidler, har innflytelse på blodkoagulasjon. Eksperter kritiserer også at det på grunn av irritasjonen skyldes salt utseende og søt smak, det kan også føre til en betydelig vektvekst, da kroppen utvikler sult for søtsaker og deretter spiser mer. Det er imidlertid ofte anerkjent at det hittil ikke har vært vesentlige vitenskapelige studier som omhandler helsemessige aspekter ved molekylær gastronomi. (Ad)