Vitenskap Hvorfor kjenner sjokolade noensinne?

Når sjokolade danner et hvitt slør på overflaten, forårsaker det forvirring blant mange forbrukere. "Fettet blomst er faktisk helt ufarlig, men utfører komiteen og klager til millioner i erstatning i næringsmiddelindustrien," sier Svenja Reinke fra det tekniske universitetet i Hamburg-Harburg (TUHH). Hun er hovedforfatter av en felles studie av forskere ved det tekniske universitetet i Hamburg-Harburg (TUHH), forskningssenteret DESY (tysk Electron Synchrotron) og Nestlé Research and Development Center for konfekt til dannelsen av hvitt rim på fett sjokolade. Forskerne publiserte sine resultater i tidsskriftet "Anvendte materialer og grensesnitt" av American Chemical Society.

Den aktuelle studien gir, ifølge forskernes ny innsikt i opprinnelsen av uønsket fett bøyle som innskudd tidvis som et hvitt lag på sjokolade. 'Selv om dette er helt ufarlig, men' selv om fettet blomst er ikke en forringelse av produktet som sådan, Den resulterende synskaden kan føre til et stort antall forbrukerklager, forklarer professor Stefan Palzer fra matfirmaet Nestlé. Ikke sjeldent, anser forbrukerne dette for å være mugg eller vurdere det som en indikasjon på utløpt holdbarhet. Fettblomsten er derfor "fortsatt den viktigste kvalitetsfeilen i konfektindustrien," sier Palzer. Men til nå, ifølge Svenja Reinke, var relativt lite kjent om sin opprinnelse.

Flytende fett migrerer til overflaten
Fettblomsten oppstår når flytende fett (som kakaosmør) migrerer fra det indre av sjokoladen til overflaten hvor den krystalliserer, forklarer forskerne. Dette kan for eksempel skje når flytende sjokolade kjøler ukontrollert og danner ustabile krystallformer, "men selv ved romtemperatur er et fjerdedel av sjokoladefettene allerede flytende," sier Reinke. Flytende fyllinger eller deler som nougat vil i tillegg akselerere dannelsen av fettblomst. Jo lengre sjokoladen er, jo mer tid har fett å reise gjennom sjokoladen. Derfor er de hvite flekkene ofte oppfattet som et tegn på gammel sjokolade, rapporterer TUHH.

Forskere røntgen sjokolade
I undersøkelsene kunne forskerne bruke en spesiell røntgenmetode for å observere leve de underliggende prosessene i dannelsen av hvitt fett på sjokolade. Prøver av de enkelte sjokoladebestanddeler, således for eksempel en blanding av sukker og kakaosmør eller melkepulver og kakaosmør eller kakao, kakaosmør og ble malt til et fint pulver og deretter screenet med en lys røntgen lys, slik at kommunikasjonen fra den TUHH. "Undersøkelsesteknikken viser oss både fettkrystaller og porene ned til noen få nanometer," sier studieleder professor Stefan Heinrich fra TUHH.

Endret struktur av sjokolade
For å studere fettmigrasjonen i sjokoladen drikker forskerne hver eneste solsikkeolje på sine prøver og observerer konsekvensene. Ifølge Svenja Reinke kom her "i løpet av sekunder til våte", og oljen som gjennomtrenges "meget raskt, selv i de minste porer, sannsynligvis ved kapillærkrefter." Ved å tilsette solsikkeolje er også den indre strukturen av sjokolade er endret, flytende fett oppløst i løpet av flere timer ytterligere fettkrystaller, og dermed var hele strukturen av sjokoladen mykere. Dette førte til en økning i fettmigrasjon, rapporterer Reinke.

Undersøkelse av strukturelle endringer
Ifølge forskerne var den nøyaktige sekvensen av disse prosessene ennå ikke kjent, og den nåværende studien utfyller tidligere studier på krystallstrukturen i fettblomsten. For første gang er de dynamiske mekanismene som fører til dannelsen av fettblomsten, direkte forståelige i detalj. "Den felles studien gir oss verdifull informasjon, da vi har strukturelle endringer i slike hverdag Undersøk multikomponent-systemer, forklarer Dr. Stephan Roth fra DESY Research Center.

Tilnærminger for å unngå fettblomstring
Basert på dagens funn mener forskerne at konkrete tilnærminger for reduksjon av fettblomsten kan utledes for næringsmiddelindustrien. "En konsekvens vil for eksempel være å begrense sjokoladenes porøsitet under produksjon, slik at fettet migrerer sakte," rapporterer Svenja Reinke. Videre begrensning av flytende innhold ved en kul, men ikke for kald lagring, muligheter for å minimere dannelsen av fettblomstringen. "18 grader Celsius er ideelle," sier Reinke. Samlet sett er sjokolade veldig følsom for temperaturvariasjoner. Her noen grader vil allerede gjøre en stor forskjell. "I fem grader er hele kakaosmør i utgangspunktet solid, men fra ca 36 grader er alt flytende," forklarer forskeren.

Krystallformen av sjokolade er også viktig
Ifølge forskerne spiller krystallformen i sjokolade også en viktig rolle i dannelsen av fettringen. I dette tilfellet har sjokolade i utgangspunktet seks forskjellige krystallformer, som også har innflytelse på det flytende innholdet. Dette gir produsenter en annen måte å minimere fettblomstring på. "Utførte studier tillater oss som produsent av kvalitetssjokolade for første gang å trekke konklusjoner om årsakene til overføringen av kakaosmørfraksjoner til sjokolade, avslutter professor Palzer. (Fp)