Akrylamid i mat Hvor mye øker potetene og toasts risikoen for kreft?

Leger studerer dannelsen av akrylamid i mat
For en tid siden var det allerede en advarsel fra Food Standards Agency (FSA) at forbruk av brente poteter eller brent toast kan øke kreftrisikoen. Av denne grunn anbefaler eksperter at det kun er litt brunt toast, poteter og andre stivelsesholdige matvarer. Deretter må varmekilden slås av.

Et kjemisk stoff som kalles akrylamid kan føre til økt risiko for kreft i noen tungt brune eller overcooked matvarer. Akrylamid består hovedsakelig av sukker, vann og aminosyrer. Hvis disse stoffene oppvarmes til for høye temperaturer, forårsaker dette akrylamid. Denne prosessen er også kjent som Maillard-reaksjonen. Jo høyere temperatur eller tidspunktet for oppvarming, jo høyere innhold av akrylamid.

Feil forberedelse av enkelte matvarer kan frigjøre usunne kjemikalier, som kan føre til utvikling av kreft. Situasjonen ligner på kokte eller for lange brunte poteter. (Bilde: Martin Rettenberger / fotolia.com)

Hvor er akrylamid inkludert?
I hvilke matvarer inneholder akrylamid i det hele tatt? I tillegg til stekte poteter er kjemikaliet fortsatt inneholdt i konditori, grøt, kaffe, kjeks og brød. I tillegg har akrylamid også blitt funnet i tobakkrøyk og finner ytterligere bruk i ulike industrielle applikasjoner, forklar ekspertene.

Akrylamid kan påvirke DNA i humane celler
I sin pressemelding om akrylamid beskriver Food Standards Agency (FSA) kreftrisikoen som kjemiske hos mennesker er ubetydelig. En økt risiko for kreft er sannsynlig, men dette kan ikke betraktes som endelige, sier eksperter fra FSA. Bevis fra ulike dyreforsøksstudier viste at akrylamid også kan samhandle med DNA i våre humane celler, forårsaker betydelig skade som kan føre til utvikling av kreft.

Langtidseffekter bør vurderes
Studien av mennesker viser ingen klar og konsekvent forbindelse. FSA-retningslinjene til dags dato er basert på estimater av risikoen for mennesker som er generert fra analysen av dyreforsøk. Legene advarer ikke om effekten av et måltid eller sporadisk forbruk. Det handler om å håndtere helserisiko gjennom livet, sier Steve Wearne fra FSA.

Akrylamid påvirker det nervøse eller reproduktive systemet?
I 2015 publiserte FSA en rapport om akrylamid. I denne studien fant forskerne at eksponering for kjemikaliet også er relatert til skade på det nervøse og reproduktive systemet. Risikovurderingen i den nåværende undersøkelsen konkluderte imidlertid med at nivåene av kjemikaliet i matakrylamid kan øke risikoen for kreft, men påvirker ikke de nervøse eller reproduktive systemene, sier forskerne.

Fortsett å spise poteter, men pass opp for forberedelse og lagring
Generelt kan eksponering for akrylamid knapt unngås. Av denne grunn foreslår FSA ikke at folk bør unngå å spise poteter eller brød. Men eksperterne anbefaler at du bruker disse matene bare litt brunet. I tillegg anbefaler de ikke å holde poteter i kjøleskapet. Denne typen lagring kan øke sukkeret i potetene, som er involvert i den såkalte Maillard-reaksjonen.

Hvordan unngår jeg risikofaktorer for utvikling av kreft?
Det ser ut til at nesten alle matvarer fra kjøtt til poteter kan øke risikoen for kreft. Hvordan kan folk redusere denne risikoen? Ytterligere forskning er nødvendig for å finne bevis for utvikling av kreft ved akrylamid. Det er mange andre risikofaktorer som allerede er godt studerte og velkjente. Noen av de største kildene til akrylamid er matvarer som sjetonger og kaker, med andre ord matvarer som vi ikke bør spise hver dag uansett. (As)