Ernæring En søt plante vokser mot sukker

Næringsforskning: Den sukker-søte Stevia kan hjelpe deg mot usunn sukker

02/09/2012

I mange år har helseeffekter av overdreven sukkerinntak som lipidmetabolisme, karies, leverskade og overvekt vært kjent. Trykket på næringsmiddelindustrien for å redusere sukkerinnholdet i produktene deres øker, og virksomheten er desperat på jakt etter alternativer. Et alternativ er den sukker-søte planten Stevia, nylig godkjent av EU.

Den naturlige søtningsmidlet stevia, som kun har blitt godkjent i EU siden 2011, kan brukes hyppigere som en sukker erstatning i fremtiden. Utdrag av stevia-planten smaker opptil 400 ganger søtere enn konvensjonell sukker uten å være belastet med sammenlignbare helserisiko. Som et resultat har næringsmiddelindustrien oppdaget at vegetabilske sukkerersubstitutter er et mulig alternativ under press fra forbrytelsesrepresentanter og politikere. Med Stevia-konfekt, vil sukkerholdige brus og andre søte matvarer i fremtiden være mye mindre helsefarlig enn før.

Reduser sukkerinnholdet i mat
Sjokolade, kaker, godteri eller iskrem - bare noen få tyskere er forberedt på å forsvinne søte godbiter permanent. Vanskeligheten ligger imidlertid ikke bare i de åpenbart sterkt søte produktene, men også i matvarer med et ganske skjult sukkerinnhold, slik som ketchup. Således er det gjennomsnittlige sukkerforbruket per innbygger i dette landet langt for høyt. I tilknytning til dette er en rekke helserisikoer, som etter forbrukernes forbrytelser og politikere også krever en revurdering av matvareprodusentene. Ved første øyekast bør forbrukerne kunne se hvor høyt sukkerinnholdet er i mat, i henhold til et av kravene fra politikere. Det er også presserende å lete etter alternativer som er egnet for å erstatte sukkeret. Et av disse alternativene kan være den såkalte honningjurtsteviaen, som lenge har vært kjent i naturlig medisin. Utdragene fra anlegget har blitt brukt av indianere i Sør-Amerika i århundrer for å gi mat en behagelig søthet. Siden slutten av 2011 har også behandling av det naturlige søtningsmiddelet i mat blitt tillatt i EU.

Bruk av kunstige søtningsmidler delvis kontroversielt
I mange år har forskjellige kunstige søtningsmidler som sakkarin, acesulfam, aspartam eller sukralose vært brukt i næringsmiddelindustrien. Men disse er ikke uten kontrovers, da kritikere beskylder dem for ulike negative helseeffekter. Selv om søtningsmidler ikke utgjør en risiko for karies som med konvensjonell sukker, har noen blitt mistanke om å øke sannsynligheten for kreft og fremme fedme (på grunn av sin appetittvekkende effekt). Derfor har næringsmiddelindustrien store forventninger til urtealternativet Stevia. Dette kan smake søttere opptil 400 ganger enn sukker og vil bli brukt i fremtiden, for eksempel til søtning av brus, yoghurt, frokostblandinger og sjokolade. Den verdensomspennende representert drikkevareprodusenten Coca-Cola har allerede introdusert brus med stevia som søtningsmiddel i USA og Frankrike. I Tyskland er det ifølge konsernet i dag utført forskning om bruk av ikke-kalorier.

Stevia gir en betydelig reduksjon av sukkerinnholdet
Ifølge nyere media rapporterte Forbundet av den tyske konfektindustrien at stevia ikke kunne erstatte sukkeret helt, men hovedsakelig bare bidratt til å redusere sukkerinnholdet. Maten kjemiker Thomas Hofmann fra Technical University of Munich understreket i et intervju med „Hamburger Abendblatt“, at ingrediensene i stevia plante „øker sukkheten av sukker i nærvær av lavere sukkerkonstellasjoner“ kan. For dette formål er en liten mengde stevia tilstrekkelig, noe som aktiverer søtsmaksende celler i tungen og dermed forbedrer smakenes kvalitet, rapporterte eksperten. Ved denne forsterkende effekten, gir den søte smaken seg „sukkerinnholdet i en drink fra tolv til to prosent“ Hofmann fortsatte, uten at forbrukeren opplevde svekkelse av søthet.

Sukkerinnhold i sjokolade kan reduseres med 95 prosent
Et spesielt bredt bruksområde for vegetabilsk søtningsmiddel tilbyr søtsaker og eksplisitt sjokoladeindustrien. I årevis har det vært et søk på måter å redusere sukkerinnholdet uten å ofre smak. Den såkalte diabetiske sjokolade er en av resultatene av denne innsatsen, men når det gjelder smak, er det klare forskjeller i forhold til klassisk sjokolade. Barry Callebaut, verdens største produsent av sjokolade, tester for tiden medierepresentanter „stimulert av forbrukernes økende helsebevissthet“ bruken av stevia i alternative sjokoladeprodukter. Ved hjelp av urte søtningsmiddel er det mulig å redusere sukkerinnholdet i disse produktene med 95 prosent, sa en talsmann for Barry Callebaut på.

Kontrastvirkninger for å forbedre søtsaken til den salte smaken
En helt annen tilnærming til å redusere sukkerinnholdet i ulike matvarer forfølges av det nederlandske forskningsinstituttet Nizo. Her, ifølge Nizo smakforsker, Kerstin Burseg, undersøkte for tiden hvordan såkalte kontrasteffekter kan oppnås for å gi forbrukerne en søtere smak. Lignende studier blir også utført på saltsmaken av mat, da det også er en interesse i å redusere den. Den grunnleggende ideen er å lagre sukker eller salt ved å plassere små mengder sukker eller salt på bestemte deler av en mat som skaper en kontrastvirkende effekt som gjør at den søte eller salte smaken virker mye mer intens. „Man ignorerer laget av maten med lave konsentrasjoner, fordi man ser på delene med høyere konsentrasjon“, forklarte Kerstin Burseg til „Hamburger Abendblatt“. For brød har denne metoden allerede blitt testet for saltinnhold, ifølge forskeren.

Søte aromaer intensiverer smaken
Et annet utgangspunkt, ifølge den nederlandske ekspert, er å forbedre søt eller salt smak med spesielle dufter. Fordi smaken er betydelig påvirket av lukten, som når du tygger og svelger luktmolekyler stiger opp til slimhinnene i nesen og dermed tillater en differensiert smakopplevelse. Tungen kan bare skille mellom de grunnleggende smakene (bitter, søt, sur, salt). Hvis luktesansen når du spiser mat nå stimulert av søte smaker som legges til maten, virker de mye søtere, ifølge den nederlandske forskeren. Ifølge eksperten kan opptil 20 prosent sukker bli lagret ved å bruke aromaer. Kombinasjonen med de ovennevnte kontrastvirkninger ville til og med tillate en reduksjon av sukkerinnholdet med opptil 45 prosent, understreket Nizo-forskeren. I siste instans ligger imidlertid beslutningen om å forlate sukker eller å redusere sukkerforbruket hos forbrukeren. Mange er godt klar over hvilke mengder sukker de kan konsumere med en sjokolade eller et glass cola, men dette blir bare ignorert. Men sukker er ikke generelt å bli demonisert, men „kvantiteten betyr noe“, så konklusjonen av Dr. Susanne Klaus fra det tyske instituttet for næringsforskning i Potsdam. (Fp)

Les om Stevia:
Diabetes: overdose med stevia mulig?
Stevia: Naturlig sødme godkjent uten kalorier
Jerusalem artisjokker: Søt knoller med kostverdi
Stevia: Utnyttelse av søtningsmiddel fra naturen?

Bilde: Sigrid Rossmann