Ernæring Svarte eller grønne oliven - hva er forskjellen?

Svarte eller grønne oliven

Hva ville en gresk salat være uten oliven? Oljentreet er en uunnværlig del av middelhavsmat og har blitt brukt i årtusener. Fargen har ingenting å gjøre med sorten. Alle oliven er i utgangspunktet grønne på treet og blir rødbrun til mørk lilla-svart med økende modenhet.

Olivenolje har meget strenge regler i EU. For eksempel kan "ekstra jomfruolje" inneholde mindre enn en prosent syre. (Bilde: freila / fotolia.com)

De umodne plukket grønne oliven har en fast masse og smaker mildere, mens de svarte oliven har en spesielt tærrkontroll. De mørke fruktene er rike på verdifulle umettede fettsyrer, men også høyere i kalorier. For eksempel inneholder svarte oliven 351 kilokalorier, og grønne oliven er bare 131 kilokalorier per 100 gram. Andre positive ingredienser er vitamin E, folsyre, kalsium, magnesium, jern og fytokjemikalier.

Hvorvidt moden eller umoden, svart eller grønn - direkte fra treoliven smaker veldig bitter. De fleste av dem blir satt i saltlage i flere måneder for å gjøre de rå fruktene spiselige. De er så krydret i eddik, olje eller en urtebuljong, fylt med mandler eller raffinert med forskjellige ingredienser som hvitløk og chili. Oliven er allsidig på kjøkkenet. For eksempel smaker de rent som en matbit med et glass vin, på en pizza eller i pesto. I sør-Frankrike er den krydrede fløten "Tapenade" laget av sorte oliven, kapers, ansjos, hvitløk, olivenolje og basilikum. Dette er en deilig følgesvenn til brød, pasta og grillet.

Oliven (Olea Europea) tilhører familien av oliventrær og er utbredt i hele Middelhavet. Det tar 7 til 20 år for et oliventrær å bære frukt. I supermarkedet finner forbrukerne et bredt utvalg av grønne og svarte oliven fra krukken eller kanen.

Aromatischer smaker ofte løsvarer fra delikatesserommet eller fra den tyrkiske grønnsaksbransjen. Noen produsenter omgår den lange modningsprosessen og farger umodne grønne oliven med godkjente fargestabilisatorer jernglukonat (E 579) og jernlaktat (E 585). Den svarte fargingen er lovlig, men må være synlig i ingredienslisten. Forbrukerne kan også gjenkjenne ekte, svarte oliven ved sin mørke kjerne. Heike Kreutz, bzfe