Glutamat ingen risiko for helse?

Kinesisk restaurant syndrom: fakta eller fiksjon

10.11.2011

Helseffekter av glutamat er fortsatt kontroversielle. Mens noen hevder at de såkalte smaksforsterkerne ikke utgjør noen helserisiko, klager personer med glutamatintoleranse om signifikante svekkelser etter glutamatforbruk.

I en nylig studie har asiatiske forskere ikke oppdaget noen negative effekter av glutamat „Kinesisk restaurant syndrom“ inn i legendenes rike. Glutamat har brakt i de fagene uten helseproblemer, så uttalelsen av dagens asiatiske studien. For ofre for glutamat intoleranse et knapt forståelig uttalelse, er de overbevist om at smaksforsterker regelmessig bære med seg symptomer som hodepine, utslett, muskelsmerter, hjertebank, kvalme og oppkast.

Chinarestaurant syndrom først beskrevet i 1968
Den første vitenskapelige studien om potensielt skadelige effekter av glutamat ble publisert i 1968 av Dr. med. Robert Ho Man Kwok i handelsmagasinet „New England Journal of Medicine“ presentert. Legen rapporterte til besøkende til kinesiske restauranter, som hadde et crimson ansikt etter å ha spist og led av nakkesvett, hodepine og kvalme til oppkast. Dr. Ifølge Robert Ho Man Kwok syntes det klart at glutamatets negative helseeffekter var forårsaket av å spise. Imidlertid har følgende studier ikke vært i stand til å etablere et klart forhold mellom den såkalte „Kinesisk restaurant syndrom“ og glutamatinnholdet i maten. Således, selv de nåværende studiene av asiatiske forskere har ikke noe bevis på mulige helsetrusler forårsaket av glutamat. Glutamater er estere og salter av glutaminsyre, som naturlig finnes i mange matvarer. For eksempel inneholder alle proteinholdige matvarer glutamat. Spesielt er naturlig glutamat til stede i ost og kjøtt, men også fisk, hvete eller mais fullmel, mel, ris, erter og tomater inneholder glutamat. Selv i morsmelk er glutamat ifølge forskerne inkludert. I næringsmiddelindustrien brukes glutamat hovedsakelig i form av mononatriumglutamat som smaksforsterker, ofte for å gi en liten smak til ellers ganske tørt smakende ferdigretter. De anvendte glutamater metaboliseres i menneskekroppen på samme måte som de naturlig forekommende glutaminsyrene.

Glutamat inneholdt naturlig i mange matvarer
Også det tyske samfunnet for ernæring (DGE) forklart i et aktuelt bidrag motsatt „World Online“, det „Glutamat finnes naturlig i nesten alle matvarer“ vær og vi „Ca. åtte til tolv gram glutamat per dag i vanlig blandet diett“ posten. Glutamat øker ikke bare den indre smaken av matvarer og stimulerer salivasjon, men er også nødvendig for de grunnleggende funksjonene til den menneskelige organismen. Glutamat er således den viktigste eksitatoriske nevrotransmitteren (messenger-stoffer) i sentralnervesystemet. Det sannsynligvis patogene glutamatet er avgjørende for overføring og behandling av informasjon i hjernen, særlig i informasjonsflyten om olfaktoriske og smaknerven til amygdalaen. Ifølge ekspertene utfører glutamat også viktige oppgaver innen celledeling, for eksempel i tarmslimhinnen. Mens, ifølge enkelte forskere, den sentrale betydningen av glutamat som en messenger substans antyder at symptomene på „Kinesisk restaurant syndrom“ Andre kan vurdere den naturlige tilstedeværelsen av glutamat i den menneskelige organismen som et argument mot de negative helseeffektene av smakforsterkere.

Matintoleranse i stedet for glutamatintoleranse forårsaker ubehag
Som en del av en omfattende studie asiatiske forskere har derfor revurdert hva helse konsekvenser glutamat kan gi. Forskerne var ikke i stand til å etablere en sammenheng mellom glutamatinntaket og helsefare. Mens noen deltagerne faktisk led etter å spise asiatiske retter fra fysiske plager, disse ble ikke forårsaket av glutamat, men på uforlikelighet av andre ingredienser som reker, peanøtter, fisk og soya saus eller spesielle urter. Helseproblemer ble også påtruffet hovedsakelig i europeiske og amerikanske deltagerne, som bemerker at dette er typisk kinesisk mat ikke er vant til det, og innholdet er derfor mindre godt tolerert. Ifølge de asiatiske forskerne er dette „Kinesisk restaurant syndrom“ derfor heller på grunn av generelle matintoleranser, med hensyn til den høye andel glutamat. Men når det gjelder følsomhet for fisk og soyasaus, bør det bemerkes at disse ingrediensene, som ofte brukes i asiatiske retter, inneholder et betydelig høyere nivå av glutamat. Fiskesaus er tradisjonelt laget av ansjos og annen liten fisk, med aminosyrer, peptider, smaker og naturlig glutamat som gir sausen sin smak under den omtrent 18 måneders gjæring. Ofte brukes sausene i asiatisk mat i stedet for salt for å krydre opp servantene. For smaken av glutamat inneholdt er det enda et eget ord i Japan: „umami“ - hvor i tillegg til søtt, surt, salt og bitt dette indikerer en av de grunnleggende smakene.

Hvorvidt glutamat generelt ikke er uten helserisiko for den menneskelige organismen, eller om noen kanskje fortsatt har en såkalt glutamatintoleranse, kan ikke avklare den nåværende studien på endelige måte. Imidlertid antar de asiatiske forskerne at helseklager vanligvis skyldes andre ingredienser i maten og ikke forårsaket av smakforsterkere. (Fp)