Gode ​​nyheter Gingerbread inneholder mindre akrylamid

Bare i god tid for jul, kunngjør forbrukervernet og fødevaresikkerhet (BVL) at akrylamidinnholdet i julekaker har utviklet seg positivt. De ble betydelig redusert. I de siste årene hadde de for høye verdiene vært i kritikken, siden akrylamid har vist seg i dyreforsøk som kreftfremkallende.
Arcylamidnivåene var under 450 i 2013 og 2014 prøver under 200 μg / kg. Dermed var det betydelig under den nåværende EU-retningslinjens verdi på 1000 μg / kg i gjennomsnitt. I årene 2003 til 2008 var medianinnholdet fortsatt i området 230 til 430 μg / kg.

Mindre kreftfremkallende stoffer i pepperkake. Bilde: emmi - fotolia

De laveste akrylamidnivåene ble funnet i "brun pepperkake". Her var medianinnholdet på rundt 100 μg / kg bare en tiendedel av EU-retningslinjeværdien. I ca. 30% av prøvene var nivåene like under deteksjonsgrensen. I ca. 10% av alle pepperkakeprøver ble EU-retningslinjens verdi overskredet.

Spesielt tilfelle: honning pepperkake
De høyeste akrylamidnivåene ble funnet i "Honiglebkuchen". I tre av seks prøver var nivåene over retningslinjens verdi. De høye nivåene av arcylamid skyldes den karakteristiske og smakende ingrediens honningen. Honning inneholder også høye nivåer av fruktose og glukose. Disse to sukkene er essensielle forløpere i produksjonen av akrylamid i matvarer.

Oppgivelse av visse hevningsmidler
Lekkemiddelet som brukes i pepperkake har særlig stor innflytelse på akrylamiddannelsen. Ved å utelate ammoniumsalter (Hirschhornsalz) og erstatte dem med kommersiell natron eller brus, kan dannelsen av akrylamid i produksjon av pepperkaker bli betydelig redusert.