Patogener på nyttårs fondue - Campylobacter i enkelte matvarer

Forbrukerråd om håndtering av rå kjøtt
Spesielt på jul og nyttårsaften retter som fondue med kjøtt eller raclette er svært populære. Som forberedelse kommer rå kjøtt ofte i kontakt med ulike andre ferske matvarer. Det er imidlertid mulig at patogener fra kjøttet på annen mat passerer, så den nåværende advarselen fra Federal Institute for Risk Assessment (BfR).

Rå kjøtt inneholder ofte patogener som kan overføres til andre forbruksvarer. Spesielt retter som raclette og fondue er spesielt utsatt. Federal Institute for Risk Assessment (BfR) har nå oppdatert sin pakke for forbrukere om beskyttelse mot matbårne infeksjoner med Campylobacter bakterier. Her er noen tips om hva du skal se etter når du arbeider med rå kjøtt.

Campylobacter bakterier kan overføres fra rå kjøtt til andre matvarer. (Bilde: royaltystockphoto / fotolia.com)

Patogener på rå kjøtt kan bytte til andre matvarer
For eksempel, når retter krever rå kjøtt og friske grønnsaker som skal behandles samtidig, er det fare for at patogener fra kjøttet sprer seg til andre matvarer som allerede er forbruksbare. For dette er det allerede tilstrekkelig hvis maten er på en tallerken eller maten er berørt med samme bestikk. Derfor, når du behandler rå kjøtt, bør du være spesielt oppmerksom på god hygiene på kjøkkenet, advarte BfR-ekspertene i sin pakke. Å håndtere rå kjøtt og spiselig mat er ekstremt risikabelt. Noen retningslinjer bør følges for å hindre at patogener flyttes fra kjøtt til andre matvarer. Den oppdaterte brosjyren til BfR inneholder mange forbrukertips som er laget for å beskytte mot infeksjoner med bakterier fra mat. Her blir det klart at det er ekstremt viktig å alltid være oppmerksom på hygiene i behandling og tilberedning av mat for å beskytte mot infeksjoner.

Campylobacter-infeksjoner er relativt enkle å unngå
Hvis rå kjøtt (spesielt fjærfe) og alle matvarer som kan konsumeres uten oppvarming, er konsekvent skilt fra hverandre, er Campylobacter-infeksjoner ganske enkelt forhindret, forklarer professor Dr. Dr. Andreas Hensel, president for BfR. I kjøkkenet skal alltid betales til hygiene, men ikke bare kjøkkenet skal rengjøres grundig og rent, det er også viktig at vi vasker hendene våre etter hvert trinn. Kjøkkenredskaper og arbeidsflater bør alltid rengjøres umiddelbart etter behandling før andre komponenter i måltidene våre kan komme i kontakt med patogener. I Tyskland sa en infeksjon med Campylobacter-bakterier, den vanligste bakterie sykdommen på grunn av mat, eksperterne fra BfR i brikken. Siden 2014 har over 70 000 tilfeller av denne sykdommen vært registrert i Tyskland. Spesielt ofte, ifølge BR, ble små barn og ungdommer påvirket. Infiserte mennesker lider vanligvis av diaré, og i særlig alvorlige tilfeller kan alvorlig nevropati eller leddbetennelse utvikle seg.

Tilfeller av Campylobacter-infeksjoner øker i Tyskland
I Europa holder myndighetene nå nøye oppmerksomheten til hyppigheten av Campylobacter-infeksjoner. Denne sykdommen er den mest utbredte matbårne sykdommen av bakterier i Tyskland og Europa. I 2014 var det en tydelig økning i antall sykdommer. Robert Koch-instituttet og European Center for Disease Prevention and Control (ECDC) registrerte en økning på opptil 11,5 prosent i forhold til året før. I broileravl ble det observert en EU-bred økning av Campylobacter bakterier. Tyskland registrerte ikke bare flere tilfeller av bakterier i broilere, men også deteksjonsgraden av positive kyllingekjøttprøver hadde økt betydelig, advarte eksperter fra BfR.

Hvilke matvarer inneholder de farlige bakteriene?
Campylobacter bakterier finnes over hele verden i husdyr og husdyr, så vel som i vårt miljø. Ofte kommer de til maten gjennom melking eller slakting. Campylobacter blir mer vanlig oppdaget i rå fjærkerkjøtt, forklares ekspertene. Rå eller utilstrekkelig oppvarmet mat fra dyr kan imidlertid også inneholde patogenet, som egg fra kyllinger, rå melk og rå kjøttprodukter som Mett. Ved mangel på kjøkkenhygiene er det mulig at de farlige bakteriene under bearbeiding eller tilberedning selv på annen mat, advarte legene. Hvis vi bruker slike matvarer, kan vi bli alvorlig syk. Selv svært små mengder Campylobacter bakterier kan forårsake tarminfeksjoner hos mennesker. De typiske symptomene på en slik sykdom er magesmerter og diaré, legger ekspertene til. Nervesykdommer (Guillain-Barré syndrom) og leddbetennelse kan også forekomme som sjeldne komplikasjoner.

Så Campylobacter bakterier overføres til andre matvarer
For ikke å konsumere mat som er forurenset med Campylobacter, bør vi alltid passe på at kjøkkenet ikke inneholder bakterier. En slik prosess kalles også krysskontaminering. Kryssforurensning er overføring av bakterier fra en for det meste rå mat til en annen mat for å forstå, forklare legene. Når maten kommer i direkte kontakt med hverandre uemballert, kan bakteriene flytte fra en mat til en annen. Det er også mulig å overføre bakteriene indirekte, for eksempel av hender, utstyr, arbeidsflater, kniver eller andre kjøkkenredskaper. Hvis vi berører råfonduekjøtt med en gaffel og deretter bruker den samme gaffelen til salaten vår, kan Campylobacter-bakteriene overføres til salat. Derfor bør bestikket alltid vaskes eller endres i slike tilfeller, eksperter anbefaler i bursdokumentet.

Effekt av varme og kulde på Campylobacter bakterier
Campylobacter bakterier er ikke lett gjenkjennelige i mat, de endrer ikke lukten eller utseendet av mat. Ikke ødelegge berørte matvarer. En god måte å drepe bakteriene på er å lage mat, stek eller pasteuris, forklarer annonser BfR jeg i sin oppdaterte pakke. Når en mat som inneholder Campylobacter bakterier når en temperatur på 70 ° C i kjernen av maten i minst to minutter, dør bakteriene. Det er imidlertid forskjellig når man fryser mat med bakterier. Frysing av mat kan ikke drepe Campylobacter helt, men det reduserer kun antall bakterier, legger ekspertene til. (As)