Dele:
Urte marinade mot kreft Marinade reduserer kreftstoffer under grilling
Grilling er en av de mest populære tidsfordrivene i Tyskland i sommermånedene. Imidlertid er det igjen og igjen alarmerende advarsler om kreftfremkallende stoffer i media når de grilles. Dr. Monika Gibis fra Institutt for matfysikk og kjøttvitenskap ved Hohenheim Universitet har undersøkt byrden av grillet mat og gir tips for en helsevesenet grillfest. Derfor er det avhengig av riktig forberedelse og marinade.
Grilling forårsaker kreftfremkallende stoffer
Dannelsen av kreftfremkallende stoffer kan ikke unngås under grilling, men reduseres drastisk. Avgjørende er forberedelsen, rapporterer Gibis. Den marinade kan også spille sin rolle i helsevesenet grillmoro.
En hjemmelaget marinade reduserer de kreftfremkallende stoffene som kommer fra grillen. (Bilde: mythja-fotolia) Ved grilling er det i utgangspunktet tre grupper av stoffer som er klassifisert som helsefarlige: polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), heterocykliske aromatiske aminer (HAA) og nitrosaminer. "PAHer produseres ved svært høye temperaturer, dvs. mer enn 400 ° C, mens HAA starter ved 120 ° C," forklarer Gibis. Stoffene kan øke risikoen for kreft betydelig. For eksempel anses alle HAA som sannsynlig eller muligens kreftfremkallende for mennesker, og PAHer, med deres blyforbindede benzopyren, anses som kreftfremkallende. Spesielt bør de øke risikoen for vevsendringer i tykktarmen.
Mengden kreftfremkallende stoffer kan lett reduseres ved grilling
For å finne ut hvordan man reduserer belastningen på maten, forsket forskeren og hennes kolleger utallige kjøttprøver. - For forskningen trenger vi relativt store mengder grillet mat, men dette må alltid være konsekvent, sier Gibis. "Vi produserer derfor en slags hamburger som har en definert form." Under kontrollerte forhold kan påvirkning av ulike faktorer på dannelsen av forurensninger undersøkes.
"Kjøtt er i utgangspunktet en kvalitetsmat. Den inneholder blant annet essensielle aminosyrer, B-vitaminer, sporstoffer, jern og sink, "understreker eksperten. Etter deres mening trenger ikke grillvifter å gi opp glede. Fordi dannelsen av forurensende stoffer kan hemmeres med enkle tiltak. "Hvor dårlig grilling er avhenger av mengden PAH, HAA og nitrosaminer - og dette kan reduseres vesentlig med forsiktige prepareringsmetoder, sier Gibis.
Tips for helsevesenet grilling
Grillfans skal være forsiktig så du ikke la fett dråpe inn i bukene og unngå å tette fettet. På grunn av røyken dannes flere og flere PAH på maten. Hvem bruker aluminiumskåler, kan fange dråpene. Selv om aluminium er mistenkt for å fremkalle demens, gjelder dette bare for oppløst form av lettmetall. Syre marinader som kan løsne aluminiumet, bør ikke brukes.
Elektrisk og gassgrill er generelt mindre skadelig for helse enn grilling med kull fordi færre PAHer dannes. Når du griller på trekull, må kjøttet bare grilles kort skarp og varm. Deretter kan den kokes sakte på kjøligere kanten eller innpakket i aluminiumsfolie.
Kullet skal alltid være godt annealed. "Det skal ikke brenne lenger og burde ha dannet et komplett hvitt askelag," sier universitetet. Kun kull og kullbriketter bør brukes, ikke papir eller harpiksholdig tre.
Vær oppmerksom på den rette marinade når du griller
Marinade gjør kjøttet krydret og godt for kjøttkvaliteten. "Men også for marinaden, selvfølgelig, at hun ikke skal dryppe i embers," advarer Gibis. "Blant annet er frie radikaler involvert i dannelsen av HAA. En forsøker derfor å hemme dannelsen av HAA av antioksidanter. "Og det fungerer med den rette marinade.
Forskerne har undersøkt ulike ingredienser som ofte brukes i marinader for deres antioksidantvirkninger. Følgelig reduserte marinader med løk og hvitløk samt med rosmarin og druefrø ekstrakt betydelig dannelsen av HAA. Den mest effektive var en marinade med hvitløk, ingefær, timian, rosmarin og cayennepepper. Hun var i stand til å redusere fremveksten av HAAer med 74 prosent sammenlignet med en ikke-marinert sammenligningsprøve. (Ag)