Munnspytt kontrollerer smaken

Oral Salivary Enzyme kontrollerer smaken og tekstur av mat i munnen

Tungen sanser matens natur. Folk kan oppleve naturen av mat i munnen veldig annerledes. Hvorvidt en mat smaker øm, seig eller grøtaktig, avhenger hovedsakelig av spyttens sammensetning. Enzymet "amylase" spiller en nøkkelrolle i dette, ifølge forskere fra Monell Chemical Senses Center i Philadelphia.

Har du noen gang lagt merke til? En person liker en tallerken „kremet“, den andre opplever det heller enn „squishy“. Hvordan man oppfatter naturen av mat, avhenger hovedsakelig av hvordan den genetiske sammensetningen til ens eget spyttenzym er. En spesiell rolle spilles av enzymet “amylase“ a. Dette proteinet avgjør hvordan noen subjektivt oppfatter matets natur. Det kan noen ganger være veldig annerledes. For mengden og aktiviteten til enzymet er det veldig sannsynlig genetisk forhåndsbestemt. Så sammensetningen av enzymet kan avgjøre om du liker en tallerken eller ikke.

For å måle denne sammenhengen, forskerne rundt Abigail Mandel of „Monell Chemical Senses Center“ I en studie i Philadelphia ble spyttprøver tatt fra 73 fag. For det første blandet forskerne spytten med stivelse i den eksperimentelle oppsettet, og analyserte deretter hvordan konsistensen av tilsatt stivelse endret den enzymatiske nedbrytningen. På den annen side undersøkte forskerne i de forskjellige spyttprøver innholdet og aktiviteten til enzymet amylase, som bryter ned stivelsen i komponentene. Under studien skal studietakere beskrive hvordan de opplever munnfølelsen ved å holde stivelsen i munnen i nøyaktig 60 sekunder. Forsøket viste at oppfatningen av individene var ganske forskjellig. Årsaken til dette er at alle hadde en annen mengde av det nevnte enzymet. „Det som oppfattes som en viskøs masse, føles i munnen til den andre merkbart tynn“, forklarer studieforfatteren Paul Breslin.

Etter denne observasjonen studerte forskerne den genetiske innflytelsen på aktiviteten og mengden av spyttenzym for å gi tilstrekkelig vitenskapelig bevis. Dette var det genetiske materialet til 62 personer på amylasegenet „AMY1“ undersøkt. Fra tidligere studier var forskerne klar over at antallet av dette genet i mennesker varierer mellom to og femten. Dette viste at antall kopier av genet er direkte relatert til aktiviteten og mengden av amylaseenzymet. Hvis et menneske har flere kopier i genomet, er antallet og aktiviteten til amylase enzymet i spytt også høyere.

Nå vil de amerikanske forskerne gå et skritt videre og undersøke mengden av disse kopiene i sammenheng med stivelsesholdige matinnstillinger. Stivelsesholdige matvarer inkluderer ris, poteter, brød eller ruller. I tillegg vil det nå undersøkes om mengden og aktiviteten til enzymet i spytt også har en effekt på fordøyelsen og absorpsjonen av karbohydrater i kroppen. Det kan derfor være at en høy andel amylase enzym påvirker insulinresistens og dermed diabetes. (sb, 14.10.2010)

Les også:
Dufstoffe kan forårsake allergi
Tilsetningsstoffer i matvarer forårsaker sykdom?

Bilde: Renate Tröße