Ny forskning Slik kommer de typiske hullene i osten fra

Sveitsiske forskere løser mysteriet rundt hullene i Emmentaler
Vet du hvordan hullene i osten er laget? Det er allerede mange teorier om det, men det kan ikke bli gitt noe bevis. Dominik Guggisberg fra Agroscope Agricultural Research Institute i Bern og hans lag var i stand til å løse puslespillet. De rapporterte i tidsskriftet "International Dairy Journal". Ansvarlig er små hayprodukter i melken. Forskerne spores også hemmeligheten om "hullkrymping" i ost.

Hodepartikler i melken er ansvarlige for hullene i osten
Emmentaler-puslespillet er løst. Etter flere tiår med forskning har sveitsiske forskere lykkes i å lykkes med dette store nasjonale mysteriet. I følge dette medfører de minste høpartiklene i melken hullene i oster som Appenzeller eller Emmentaler.

Hvordan få hullene i osten (Bilde: gkrphoto / fotolia.com)

Som en del av studien produserte Guggisberg og hans team åtte forskjellige Emmentalers fra filtrert, ren melk, som forskerne blandet med melkesyrebakterier og varierende mengder høpulver. Under modning dokumenterte de veksten av hullene i osten ved datatomografi mellom dag 30 og til slutt på dag 130. De tok også målinger av fett, vann, syre og gassinnhold på slutten av modning. Som det viste seg, var det flere hull i Emmentaler, jo mer ble det inneholdt i melken.

Kullsyre kan ikke unnslippe fra osten på grunn av høprodukt
"Høet tjener som utgangspunkt for karbondioksidet som dannes under modningen av osten av bakteriene," sa Guggisberg. Avgjørende er kapillærene, små rør, i høproduktene, som bare er få mikron i størrelse. Gassen trenger inn i disse hulrommene og skyver hullene i osten. "Motstanden for gassen er mindre der enn i resten av osten," forklarer studieleder Daniel Wechsler. Uten høpartiklene fordampes karbondioksidet, slik at det ikke kan dannes hull. "Du kan forestille deg det, som en ballong: I begynnelsen er inflasjonen spesielt vanskelig. Når begynnelsen er gjort, er det lettere. "

Hemmeligheten til "hullkrymping" i osten er avslørt
Forskerne avslørte en annen hemmelighet om sveitsisk ost. I mange år har man observert en "hullkrymping" i osten. Så langt var det imidlertid uklart hvordan det kommer til denne utviklingen. "Mens det i Emmentaler var, for eksempel, var det for mange hull tidligere på vinteren, har osten i økende grad vist seg for økonomisk perforering, det som har blitt kalt" hullkrymping ", rapporterer Agroscope. "Dette fenomenet har blitt tilskrevet forbedret melkingsteknikk og tilhørende, stadig renere melk."

Guggisberg og hans team har nå funnet ut at det hovedsakelig er høproduktene som bestemmer antall hull i osten. Hay støv, spesielt under tradisjonell melking i låven, kommer inn i melken. Moderne malkemaskiner drenerer derimot melken så rent at den knapt er utsatt for ytre påvirkninger. "Disse tekniske forbedringene i melkningsteknologien har redusert risikoen for uønsket mikrobiell forurensning, samtidig som inntaket av mikroskopiske høpartikler reduseres til melken," sa uttalelsen. "Som et resultat har færre" hulls vedleggspunkter "blitt dannet i osten."

Ifølge forskerne, ved hjelp av disse nye funnene, kan antall hull i ost styres "nesten til vilje" i fremtiden. (Sb)