Kvalitetstesting av øl Skum må være stabil

Eksperter test ølkvalitet: „Skum må være stabil“

04/01/2015

Hvert år undersøker mateksperter rundt 800 forskjellige øl fra Tyskland og utlandet. I tillegg til lukt og smak, bestemmer kvaliteten blant annet hvor lenge skummet varer.

Ti til tolv ølprøver daglig
Noen pubgoere kan hevde å være en ølfisker. Sannsynligvis har imidlertid svært få av dem forsøkt så mange øl som Fritz Jacob. Som nyhetsbyrået dpa rapporterer, har 59-åringen testet ti til tolv forskjellige varianter hver dag i 30 år. Bryggeriingeniøren leder Weihenstephan Research Center for brygging og matkvalitet, som analyserer og evaluerer øl for det tyske jordbrukssamfunnet (DLG). Hvert år sendes rundt 800 ølprøver til bryggerier fra Tyskland og utlandet til DLG. Disse må oppfylle det tyske renhetsbehovet. Så du kan bare bruke humle, malt, gjær og vann.

Tysk øl som status symbol
Selv om kvalitetskontrollen er frivillig, er den også veldig populær i utlandet: „Godkjennelsesmerket har også høy prioritet internasjonalt. I utlandet vet folk om kvaliteten på tysk øl“, forklarte Diedrich Harms fra Experimental and Educational Institute for Brewery i Berlin (VLB), som også tester øl for DLG. Ifølge informasjonen kommer ti prosent av bryggeriene som sender inn sine prøver fra utlandet, for eksempel fra USA, Kina eller Afrika. „I Kina er det et status symbol for å drikke tysk øl“, Harms forklart. Men du stoler også på de innenlandske produktene på tyske kvalitetsstandarder - ideelt sertifisert.

20 prosent faller gjennom den strenge testen
Harms sa: „Våre eksamensforhold er svært strenge.“ Dermed oppfyller 20 prosent av de innsendte ølene ikke kriteriene og faller gjennom eksamen. Men minst halvparten av dem oppnådde de høyeste resultatene i testene og belønnes med en gylden DLG-segl. Bryggeriene sender to ølprøver - en nybrygget og de andre fire til seks uker gamle - til DLG. „Det bør ikke være noen forskjell mellom de to prøvene“, forklarte Jacob. Uten å vite varemerket og bare med grunnleggende informasjon som: Kölsch eller Pils, alkoholfri, sterk eller mørk øl, prøv ti profesjonelle smakere, omtrent halvparten av kvinnene, ølene. I et fempunktssystem evaluerer de kriterier som smak, munnfølelse, lukt og bitterhet.

Taster må ikke røyke eller drikke kaffe før testen
Jacob forklarte: „Vi tester ti til tolv varianter på en dag. Alltid om morgenen, før lunsj. Så er sensoriske evner beste.“ Smakerne må ikke røyke, drikke kaffe eller parfyme før testen. Nyhetsbyrået rapporterer om hvordan Fritz Jacob tester en Kölsch, som serveres i en nøytral, mørk kopp, slik at ølets utseende ikke påvirker smaken. Ølkenneren lukter på koppen og panner innholdet. Så lukter han igjen og tar en liten slurk. „Jeg smaker en stresset, veldig fin bitterhet og et hyggelig fruktig notat. Øl er fyldig, men ikke tung“, så Jacob. For det meste tar han bare en slurk for å gjøre sin dom - maksimalt to.

Veldig viktig er ølskummet
Deretter beregnes gjennomsnittsverdien fra alle evalueringsarkene. Etterpå undersøkes og vurderes ytterligere faktorer i laboratoriet, blant annet alkoholinnholdet, syrekonsentrasjonen og - viktigst av alt - ølskummet. „Ti minutter skal minst holde skummet“, Jacob forklarte. „Fordi en god øl trenger et stabilt skum.“ Skummet spiller imidlertid ingen rolle i smakstesten. Jacob kommer til konklusjon etter en slurk: „Det er en deilig Kölsch. Høyeste poengsum.“ Hvor viktig en god en „Bierblume“ Et fransk-amerikansk forskningsteam ledet av Alban Sauret fra det franske forskningssenteret CNRS Saint-Gobain har nylig funnet i en studie. Forskerne kom til konklusjonen: ølskum forhindrer spillingen over. Skummets dempende effekt er selvfølgelig ikke bare med øl, men også med latte macchiato eller cappuccino. (Ad)