Irritable tarmene Bestemors brødfremstillingsteknikker kan redusere lidelse

Oppblåsthet av ikke-fordøyelige sukkerarter kan reduseres ved lengre gangtid på deigen. Dette ble vist ved en nylig studie ved Universitetet i Hohenheim.

12 prosent av tyskerne lider av irritabel tarmsyndrom. Hveteprodukter som brød forårsaker alvorlig flatulens blant andre. utløst av spesielle sukkerarter, de såkalte FODMAPs. Disse er i hovedsak sukker med lav molekylvekt som lagres i hvetekorn. På den annen side, hvis de spiser brød fra de opprinnelige kornene, einkorn, emmer, spelt og durum, er de irriterende tarmpasienter enige om at de føler seg bedre. Et forskerlag fra Universitetet i Hohenheim har nå funnet ut hva som gjør brød fra gamle korn fordøyelig og hvor mye av dette spesielle sukker er inneholdt i det. Den store overraskelsen: gammel avling inneholder knapt noen FODMAPs enn brød hvete. Det avhenger av hvordan deigen er forberedt fra kornet.

Baking brød som før forhindrer oppblåsthet og magesmerter. Bilde: Artem Shadrin - fotolia

Analysemetode bestemmer sukkerinnholdet i kornblanding
Hohenheim-forskerne ønsket å finne ut hvor mange FODMAPs inneholder de forskjellige kornblandingene. De ble bestemt i en kompleks (såkalt kromatografisk) analysemetode, andelen sukker med lav molekylvekt i respektive hvetemel.

Det overraskende resultatet: Einkorn inneholder enda flere FODMAPs enn brød hvete. I Emmer, Dinkel og Durum, selv om de er til stede i mindre mengder, men ikke i den utstrekning at dette kan forklares av lettelsen rapportert av mange irritable tarmpasienter.

Analyse av deigberedning - lengre gangtid reduserer FODMAPs
Siden de grunnleggende ingrediensene i kornblandingen tilsynelatende ikke bestemmer innholdet i FODMAPs i bakevarer, undersøkte forskerne deigberedningen i neste trinn. De analyserte smør som var tilberedt av frokostblandingen etter en, to, fire og fire og en halv time med å gå.

De høyeste nivåene av FODMAPs hadde deigen på alle typer korn etter en time, i den gamle korn emmer og spelt, men mindre enn i brød hvete, men selv det mye mer enn i begynnelsen av deigen. Etter fire og en halv time inneholdt deigen som ble laget av brød hvete bare 10 prosent av sukkerene med lav molekylvekt. Kornene selv er derfor ikke avgjørende, men spesielt typen av deigberedning. (AID)

kilde:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., R. M. Schweiggert, Carle, R. (2016): Hvete og irritabel tarm-syndrom - FODMAP nivåer av moderne og gamle arter og deres retensjon i løpet av brød gjør; i: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10,1016 / j.jff.2016.05.019.