Dele:
Vokt dere for helserisiko med hjemmelagde urteoljer
Hjemmelagde urteoljer og grønnsaker gjennomvåt i olje, som peppers, chili eller auberginer, er i moter i mange private husholdninger. "Å produsere produkter egenprodusert, for eksempel grønnsaker i olje eller urter i olje i private husholdninger til lager og butikk." Men det er en risiko for spredning av sykdomsfremkallende bakterier, og det er derfor Federal Institute for Risk Assessment (BfR) fraråder det,
The Federal Institute for Risk Assessment har vært viet til spørsmålet om syltede grønnsaker kan være en risiko for matforgiftning av giftstoffer av Clostridium botulinum i hjemmelaget urteolje og olje, da disse matvarene produsert på forhånd og oppbevares i noen tid i husholdningen. Analysen av den foreliggende data har vist at "produksjonsprosessen ikke kan sikre hjemmet, at spredning av Clostridium (C) botulinum og dannelsen av botulinumtoksin i produktene blir generelt forhindret," budskap BfR. Fra lagring av selvlagde produkter som chili eller hvitløk, bør grønnsaker i olje eller urter i olje i privat husholdningen derfor fraråts.
I selvproduserte urteoljer kan farlige bakterier multiplisere under lagring. (Bilde: fotoknips / fotolia.com) Dannelse av farlige nevrotoksiner
Hvis urteoljer og syltet grønnsaker oppvarmes tilstrekkelig før forbruk, er det generelt å antas at det er fullstendig dreping av muligens eksisterende bakterier. Men hjemmelagde matvarer er ofte ment for direkte forbruk, og bakteriene de inneholder kan være et problem. "Spesielt, hvis produktene ikke er tilstrekkelig oppvarmet før forbruk eller brukes til matlaging og stekning, men for tilberedning av salater og andre rå matvarer er ment," ifølge BfR en helserisiko. For i selvfremstilte matvarer, kan bakterier av slekten C. botulinum multiplisere på langvarig lagring, noe som i verste fall forårsaker en livstruende sykdom i botulisme. Ifølge BfR reproduserer bakterien kun i fravær av oksygen og kan danne såkalte sporer, som er svært resistente og kan overleve ugunstige miljøpåvirkninger. Disse sporene finnes på nesten alle matvarer av dyr og spesielt vegetabilsk opprinnelse.
Trusler sykdom av botulisme
Under forhold uten tilstedeværelse av oksygen og med tilstrekkelig næringsstoffer - som det finnes i urteoljer - kan bakteriene produsere nevrotoksiner, som forårsaker botulisme hos mennesker, advarer BfR. Ifølge instituttet absorberes disse nevrotoksinene ved å spise forurenset mat. En sykdom med botulisme oppstår først ved ikke-spesifikke symptomer som gastrointestinale forstyrrelser, kvalme og oppkast. I tillegg skjer "de typiske symptomene som dobbeltsyn, pupilstivhet, taleforstyrrelser og senere respiratorisk lammelse og kvælning i full bevissthet", rapporterer BfR. Til sammen 36 tilfeller av human botulisme ble rapportert i Tyskland mellom 2008 og 2013, inkludert minst en død.
Fullstendig drep av bakterier vanskelig å sikre
Ved fremstilling av grønnsaker eller urter i olje, er det i henhold til den BfR et flertall av forskjellige produksjonsvarianter og anbefalte råd om hvordan man skal fortsette, i prinsippet, vegetabilsk mat direkte eller etter forskjellig forbehandling (f.eks. Vasking, kutting, tørking, oppvarming) som tilsvarer en Fartøyet skal fylles med de ønskede oljene. Siden det ikke er mer oksygen på grunn av tilsetning av olje i ferdigproduktet, er det gode forhold for spredning av C. botulinum og dannelsen av nevrotoksiner. For å unngå dette må de vanlige kjøkkenhygieneregler følges under forberedelsen, men det er vanskelig å oppnå fullstendig fjerning eller drap av bakteriene i husholdningen, advarte BfR. Selv om vasken av grønnsakene allerede fører til reduksjon av bakterielast og oppvarming kan også føre til reduksjon av belastningen. En sikker dreping av C. botulinum og spesielt sporene var imidlertid garantert "bare når den var oppvarmet til minst 121 ° C" og "denne temperaturen kan ikke nås ved å koke i husholdningen," forklarer BfR. Hvis oppvarmingstemperaturen er for lav, er det enda en risiko "at eventuelle bakterier som kan være tilstede, bare stimuleres til å danne resistente sporer som senere kan spire igjen."
Oppbevar urtoljer nedkjølt
Følgelig er det i produksjonen av grønnsaker og urter i olje med tilstedeværelse av C. botulinum og dannelsen av nevrotoksiner å være forventet. Hvis ferdigproduktet er beregnet til oppbevaring, må spredning av bakterier forhindres, slik at ingen toksinproduksjon truer. Faktorer som tilgjengelige næringsstoffer, tilgjengelig vann og temperatur må tas i betraktning, forklarer BfR. Også surheten spiller en avgjørende rolle. "Sprøytningen av C. botulinum fortsetter å bli hemmet med redusert temperatur og forkortet lagringstid, redusert vanninnhold og økende surhet, til endelig ikke mer forplantning finner sted," forklarer instituttet. Av denne grunn må produsentene vite nøyaktig hvor mye syre produktet inneholder og hvor mye vann som er tilgjengelig for mikroorganismer for å stille holdbarheten for en gitt lagertemperatur. Kjøling til under 8 grader Celsius og ofte under tre grader Celsius er vanligvis et obligatorisk krav her. Men mange forbrukere er ikke klar over at urteoljer faktisk er i kjøleskapet.
Utbredelse av bakteriene kan ikke utelukkes sikkert
Selv med industrielt produserte produkter, kan risikoen for økning i C. botulinium ikke helt utelukkes, som rapporter til systemet for hurtig varsling i EU-showet, ifølge BfR. Således blir et produkt som er tilbakekallt på grunn av deteksjon av C. botulinum i "hvitløk i olje" fra Tyskland (2003) og et sykdomsutbrudd av "courgette og tomater i olje" fra Tyskland (2015) dokumentert. Kun under strengt kontrollerte forhold kan et sikkert produkt produseres. I hobbyproduksjon i privat husholdning kan imidlertid de enkelte parametrene som vanninnhold og syre ikke tilstrekkelig fanges. Det er således ikke sikret at en økning og toksinproduksjon av Clostridium botulinum forhindres i produktene. Derfor anbefaler BfR sterkt oppbevaring av selvproduserte produkter. (Fp)