Mindre Arcylamid i spesielle potetsorter - Dette er de sunnere potetene

Visse potetsorter inneholder betydelig mindre akrylamid
Mange mennesker i Tyskland liker å spise sjetonger. Men et slikt måltid er ikke veldig sunt. Det har lenge vært kjent at frites kan inneholde mye fett og gjøre det fett. I tillegg inneholder de akrylamid, dette stoffet dannes når potetene blir oppvarmet for mye. Akrylamid sies å være kreftfremkallende. Mengden akrylamid som produseres under bearbeiding, er lavere for enkelte potetsorter. Så chips ville være sunnere for kroppen vår. Forskere fra "Idaho University" prøvde å finne ut i en studie, hvilke varianter er og publiserte sine funn i tidsskriftet "Crop Science".
Når det oppvarmes, dannes akrylamid i pommes frites som er antatt å ha kreftfremkallende effekt. (Bilde: Marcelokrelling / fotolia.com)

For tjue år siden hadde det blitt etablert i dyreforsøk at akrylamid forandret det menneskelige genomet og kreftfremkallende, sa forskerne. Så det er ikke rart at doktorer og ernæringseksperter siden da anbefaler å ikke konsumere produkter som inneholder akrylamid. Til nå har karsinogen effekt kun blitt påvist pålitelig hos dyr. Den europeiske fødevaresikkerhetsmyndigheten "EFSA" publiserte i år en mening om akrylamid i mat. Dette kom til den konklusjonen at en kreftfremkallende effekt på mennesker ikke klart kunne påvises.

Akrylamid er produsert av "Maillard-reaksjonen"
Likevel fortsatte forskerne med å søke etter alternativer gjennom hvilke folk bruker mindre akrylamid. Det skadelige stoffet finnes ofte i matvarer som inneholder stivelse og som er stekt under behandlingen. For eksempel inneholder sjetonger, chips, kaffe, ristet brød og kjeks små mengder akrylamid. Når i aminosyren eller poteter reagerer aminosyren asparaginsyre med inneholdt sukker, produseres akrylamid. Denne prosessen kalles en Maillard-reaksjon.

Studier med 150 forskjellige varianter burde gi klarhet
I forskningen har forskerne nå undersøkt mer enn 150 forskjellige varianter av poteter. Forsker Yi Wang og hans kolleger fra University of Idaho plantet potetplanter på spesielle prøvefelt. Senere begynte de å høste plantene. Alle knollene ble deretter lagret i en periode på åtte måneder. I løpet av denne tiden undersøkte forskerne gjentatte ganger om innholdet av sukker og asparaginsyre i potetene endret seg. Etter de åtte månedene ble de lagrede potetknollene behandlet til frites. Forskerne analyserte deretter akrylamidkonsentrasjonen.

38 av 150 potetsorter inneholder mindre akrylamid
Forskerne fant at 38 av de 150 varianter inneholdt mindre akrylamid. Det vil således være mulig at sjetonger fra slike poteter mindre muligens inneholder kreftfremkallende stoffer og dermed er sunnere. Selv om du ikke kan snakke om overflod av fett og salt som slike produkter inneholder. For noen av frites fra forsøket var innholdet av akrylamid mindre enn halvparten av normale kommersielle frites som er mye brukt i Amerika. Disse er vanligvis laget av Russet Burbank og Ranger Russet poteter.

To spesielt sunne potetsorter allerede tilgjengelig
Generelt viste studien at poteter med mindre sukker også hadde mindre akrylamid. For produksjon av chips eller sjetonger er slike varianter imidlertid bare delvis anvendelige. Matprodusenter vil stille andre krav til poteter som brukes. For produsentene er det viktig at potetene som brukes er så store som mulig og inneholder mye stivelse, sa forskerne fra Idaho. Alle kriterier oppfyller kun to av de 38 testede "sunnere" varianter. Begge varianter er allerede på markedet under navnet "Payette Russet" og "Easton" som tilbys. Dermed vil det ikke være mulig i fremtiden å bruke bare sukkerpoteter for produksjonen, legger forskerne til studien. Hvis det var mulig at forskerne identifisere gener som øker risikoen for akrylamid i vanlige poteter, vil disse genene kan imidlertid lett bli eliminert i kommersielt tilgjengelige chips og pommes frites, forklarte forskerne. (As)