Mariner kjøttet fra svinen riktig

For lukten å gå vekk: marinér kjøtt fra svinen
Bær kjøtt er ikke veldig populært i dette landet, fordi kjøttet kan lukte ubehagelig. Ved å røyke eller krydre, kan du imidlertid svette på luktene. Så hvorfor ikke dra nytte av "maskeringseffekten" av salvie og co. Å marinere støtende kjøttkjøtt? Faktisk tester viser av mat teknologer og ernæringsfysiologer Anhalt universitetet at rånelukt kan nesten helt dekke med marinade. På universitetet ble marinadeoppskrifter testet spesielt for kjærtekjøtt. Tidligere studier - finansiert av Federal Økologisk landbruk Scheme og andre former for bærekraftig landbruk (BÖLN) - hadde bekreftet maskeringseffekten av utvalgte krydder og smaker av røyk.

For å maskere den intense lukten, bør svinekjøtt bli marinert. Bilde: eksklusivt design - fotolia

Effekten av marinering på sansekvalitet av svinekjøtt ble bestemt ved bruk av marinerte og grillede steker i sensoriske studier. Marinene var basert på olje, vann eller yoghurt. Som ansvarlig for den ubehagelige luktstoffer androstenon er løselige og fettløselige skatol i både fett og vann, testet forskerne to marinader vannbasert og oljebasert to. Utvalget av krydderkombinasjoner var basert på forbrukernes smakpreferanser: Middelhavet, orientalsk eller hjertelig.

Resultatet: Middelhavet og den rolige marinade har den ønskede effekten. "Selv over gjennomsnittet Skatol- og Androstenonbelastungen var for trent sensorer panel etter to ukers lagring betydelig mindre merkbar," sier Sandra Warmuth fra Hochschule Anhalt. Det har også vist seg å være spesielt nyttig å kombinere krydder med røyksmak.

I tillegg viste bruken av rosebeskrivelser seg å lykkes. For björnfett er en høy andel umettede fettsyrer karakteristiske og det tar etter en kort lagring en rancid smak. Rosehips inneholder rikelig med vitamin C, som på grunn av sin antioksidant effekt kan forhindre en rask rancidity av björnfett.

Mindre klar var imidlertid forsøk med melkesyrebakterier. Her forble det uklart om disse bidrar til reduksjon av androstenon og skatol: Når du skal teste en yoghurt som inneholder marinade villsvin lukt forble. Når melkesyrebakteriene ble tilsatt i form av surkål, forsvant gylne-makroen.
Forskerne, kan testresultatene og for praktisk behandling være svært interessant: Opptil røyke smakstilsetninger nesten alle de nødvendige ingredienser og krydder er standard ingrediensene i en kjøttforretning. Utarbeidelsen av marinader krever liten innsats, og marinert svinekjøttbiff er veldig populært, spesielt i borsesongen med kundene.

Og forutsatt at lovgiver tillater markedsføring av luktende svinekjøtt, spesielt for økologisk kjøtt, gir salget av svinprodukter en god sjanse til å formidle dyrevelferdstanken. Tross alt, i øynene til mange økologiske kjøttkunder, betyr en artstilpasset holdning også at dyrene forblir fysisk intakte. Nina Weiler, hjelp