Å krysse sunn urter

Urter for krydder

14/06/2013

Timian, salvie, mynte. Riktig brukt urter bringer overraskende smaker til mange matvarer. Urter kan vanligvis dyrkes ganske godt på vinduskarmen og kan bidra til helsebevisst ernæring.

Aromatisk og sunn
Å dyrke dine egne friske urter involverer ikke mye arbeid og kan til og med lykkes på den smaleste vinduskarmen. På kjøkkenet brukes urter til krydder og sikrer at salt og fett er mer sannsynlig å bli dispensert, siden de vanligvis forbedrer smaken av maten. I tillegg inneholder noen urter som persille eller gressløk vitaminer og bidrar dermed til et sunt kosthold. I tillegg gir urter friskhet til maten. Deres aromaer av anis til lemoni gir mange domstoler bare den siste fløyten.

Alle som ønsker å bringe litt mer variasjon inn i kjøkkenet, bør likte toppkokken Cornelia Poletto for a „Herbal-flavored aroma kjøkken“ bestemme. Dette gjelder også sunn ernæring, fordi urter ofte kan erstatte salt og fett. Mange måltider er utenkelig uten tilsetning av urter. For eksempel, i den italienske klassiske Caprese, hvor tomater og mozzarella er tilberedt med balsamicoeddik og basilikum med „fantastisk smak“ bare glasur på kaken er satt på. Eller stekt lam, til hvilket friskt rosmarin eller timian er lagt til kort før slutten, og hvis smak bestemmes dermed meget betydelig. Kokken er også veldig spent på urte salat „Fromage blanc“, en slags quark fra Frankrike. „Dette er friskt og veldig fordøyelig.“

Større urte-tilbud som indikasjon på mer bevisst matlaging
Daniel Rühlemann fra eponymous herb nursery i Horstedt i nærheten av Bremen, sier: „Med urter kan du observere en veritabel boom de siste årene.“ I Tyskland er ikke bare persille og grønt, men også varianter av basilikum, timian, mynte og mye mer etterspurt. Poletto ser i mellomtiden større tilbud i handelen en indikasjon på mer bevisst matlaging: „Folk vet nå, jeg trenger ikke smakforsterkere. De vet at de gir nok smak med urter.“ Takket være deres duft og aroma, gir urter maten en personlig berøring. Carola Reich fra Dr. Oetker forlag i Bielefeld forklarer: „De erstatter ikke bare salt og pepper, men du kan også gjøre uten fett.“

Smaksprøver handler om å studere
Hvert år vises flere og flere urter her i Tyskland. Asiatisk Moringa, Red Watercress, Wasabi-Rauke eller japansk Cress er bare noen få av de såkalte nykommerne. Men det nye sorten reiser også spørsmålet: hva passer for hva? Reich anbefaler derfor: „Ikke vær redd, prøv den ut.“ Kokbokforfatter Karin Wittmann fra Schwangau nær Füssen sier at i utgangspunktet er alt mulig: „Men det er kombinasjoner som harmonerer godt og de som er mindre kompatible. Mitt tips: Først bruk urtensoloen for å bli kjent med smaken og kombinere den med sine favoritter.“ For herbalist Christel Rosenfeld fra Valetta, Malta, basilikum, dill, mynte og salvie er veldig spesielle solister. Hvis du vil bringe mer friskhet og letthet inn i maten, tilbyr det spesielt mynte.

Cornelia Poletto anbefaler å legge til litt hakket mynte til aspargesrisotto for å gi en overraskende friskhet til den ganske tunge risen, buljong, asparges, parmesan og smør. Wittmann forklarer at planter som kommer fra samme region ofte gjør gode lagspillere. Så disse er noen ganger allerede tilgjengelige som en blanding i handelen, som for eksempel den klassiske „Urter i Provence“ salte, marjoram, lavendel, oregano, rosmarin og timian. Hyggelig blandet er også Frankfurter „Grieksaus“, Også kalt grønn saus, som er veldig populær akkurat nå asparges. Borage, hagekress, kervil, persille, pimpinelle, sorrel og grønt brukes til dette. Vanligvis er urter mer sannsynlig å bli brukt som en fin krydder. I utgangspunktet bør urter ikke dekke smaken av hovedbestanddelen, men heller komplementere. Vær derfor spesielt oppmerksom på preparatets spesielle egenskaper, fordi mange reagerer ganske følsomme og kan endre smaken utilsiktet.

Flyktige essensielle oljer
Poletto anbefaler om urter: „De har mange flyktige essensielle oljer. Det er derfor du sprinkler det til slutt, alltid friskt om det.“ Riktig for matlaging, bare sterke typer er egnede, slik som salte, laurbær, marjoram, salvie, rosmarin eller timian. „Men du bør ta dem ut på slutten, fordi de er stygge og smaker bittert.“ Generelt bør det bemerkes at urter bare skylles kort med vann, tørkes og deretter kuttes før bruk liten. Reich legger vekt på: „Og virkelig klipp, ikke hack. Ellers blir de knust, og de essensielle oljene går inn i skjærebrettet i stedet for maten.“ (Sb)

Bilde: chocolat01