Sunn fisk med giftstoffer

Sunn fisk med tungmetaller, ormer og forurensende stoffer

11/21/2011

Fisken er sunn, som burde ha kommet seg rundt i mellomtiden. Det er lett fordøyelig og inneholder verdifulle omega-3 fettsyrer. Men selv med fisk bør forbrukerne være forsiktige, fordi de solgte i dette landet kan inneholde forurensninger som dioksiner, tungmetaller og spor av antibiotika. Derfor bør gravide og ammende mødre så mye som mulig unngå forbruket av tunfisk, laks, sild, ål og sverdfisk.

Fisken er sunn, lett fordøyelig og inneholder mange verdifulle sporstoffer og kreftreduserende omega-3 fettsyrer. Men i fiskfett kan giftige forurensninger samle seg. Spesielt i elvfisk i det siste ble delvis overdreven dioksinverdier målt. Også i marine fisk akkumuleres skadelige stoffer i fettvevet. Men hvor farlig kan fisk faktisk være for vår helse? Forskere og fiskeksperter vil diskutere disse og andre problemstillinger i slutten av november under et verksted ved Berlin-Brandenburg-akademiet for vitenskap. Noen spørsmål kan avklares på forhånd.

Feil lagring fører til at bakteriene multipliseres
Kan helseskader utelukkes? ekskludert „Selvfølgelig er disse aldri“, som Horst Karl av Hamburger Rubner-Institut (MR) motsatt „verden“ sa. Karl er ansvarlig for fiskeparasitter og rester ved Institutt for spesialproblemer. Instituttet er et landsdekkende anlegg for matforskning. Det største problemet for fisk og sjømateksperter er ikke miljøgiftene, dioksiner eller bakterier som faktisk er tilstede i alle marine dyr, men feil lagring. Dette ville være ekspertene på „mest bekymret“ fremstille. Fordi som de fleste ferske råvarer, bør fisken tilberedes bare veldig frisk eller om nødvendig bare kort og tilstrekkelig kjølelagring. Hvis fisken blir utsatt for høye temperaturer eller lagres lenger enn vanlig, øker bakteriene raskt. Hva de fleste ikke vet: "Dette gjelder også for røkt fisk!" Sjødyr som kjøpes i sommertemperaturer, bør derfor lagres så raskt som mulig, kjølig. Jo lenger transporttiden varer, desto flere bakterier kan multiplisere. Dette bør definitivt være planlagt for shopping turer.

Toksiner fra mikroorganismer
I tillegg til sykdommer som oppstår på grunn av lange lagringstider, forgifter de fleste seg etter fiskeretter på toksin ciguatoksin. Ifølge eksperter avtaler 10.000 til 50.000 mennesker over hele verden denne sykdommen hvert år. De berørte lever nesten utelukkende i varme og sørlige regioner, da toksinet er produsert av mikroorganismer kalt Gambierdiscus. Disse mikroorganismer finnes på koraller. Hvis sjødyr dyrker mikroorganismer på koraller, absorberes mikroorganismer også. Som et resultat akkumuleres giftet i fiskekroppen. For eksempel, hvis en abbor spiser en makrell, legger giftet også inn i grouperen. Hvis fisken senere blir konsumert av mennesker, kan giftet også komme inn i forbrukerens kropp.

Det er vanskelig for mateksperter å finne forurenset fisk. Fordi forurenset fisk ikke ser annerledes ut, og heller ikke lukten indikerer en forurensning. Også, matlaging, frysing, røyking eller marinering kan ikke avdekke giftet. Derfor har mange mennesker i Australia eller Florida helt eliminert fisk som barracuda fra menyen. Ciguatoxin tilfeller har hittil bare blitt funnet i Karibia eller Stillehavsområdet. Fra disse delene av verden eksporteres fisk sjelden til europeiske land. Derfor er folk og ferierende, spesielt i disse områdene, truet av giftet.

Små ormer i fisk
I tillegg til giftet kan bakterier og parasitter oppdages i fisk. Små ormer som nematoder, sildorm eller torskorm lever i fiskens fordøyelsesorganer. De som spiser infested fisk, kan lide av diaré, magesmerter og kvalme. Symptomene ligner listeriose. Ifølge eksperten Karl er fiskeleverandører, restauranter og forhandlere underlagt lovbestemmelser som skal redusere spredningen. Fishmongers må studere fisken for å oppdage ormene. Hvis parasitter fortsatt er på markedet, hjelper bare den velprøvde oppskriften til oppvarming eller frysing. Ormene blir drept av en varme på 60 grader Celsius eller en kulde på minst minus 18 grader. For å være på den sikre siden, bør fisken avkjøles i opptil 12 timer. Ved oppvarming skal det sikres at fisken ikke overskrider utsiden, men fra innsiden av 60 grader. Da skal bakterier og parasitter være helt døde. For sushi, bør den ferske fisken kjøpes en uke i forveien, så denne „inntil rett før maten i fryseren, "råder Karl.

Tungmetaller og miljøgifter i matfisk
Tungmetaller og miljøgifter kan ikke elimineres ved tilberedning. Reker er spesielt berørt. Etter hvert som sjømatforbruket økte, ble reker oppvokst i akvakultur. I de små avlstankene spre infeksjoner imidlertid raskt. Produsentene stole derfor mer på antibiotika. Siden 2000 har reker gjentatte ganger vist seg å inneholde stoffer som kloramfenikol og nitrofuraner. Disse har vist seg å skade menneskers genom og benmarg. "Da etablerte EU et system for rask varsling som kan stoppe flyt av varer på bare to timer," sa Horst Karl „verden“. Heldigvis eliminert advarselssystemet raskt problemet, slik at rekerester er sjelden funnet. Selv om dette problemet også ble funnet i laks fra avl, var produksjonen mye lavere, da produserende land som Norge alltid har vært interessert i akvakultur. Alene fjærens kaldt vann reduserer risikoen for infeksjon. I tilfelle av villaks, organisk laks eller ferske reker, finnes det ikke kontaminering av antibiotika uansett.

Forurensning forurenset hele fiskeområder
Imidlertid kan villaks eller ferskfanget sjømat inneholde giftstoffer som dioksiner og klorforbindelser. Disse oppstår, for eksempel ved høy varme i avfallsforbrenningsanlegg eller ved branner. I sjøen blir forurensningene tatt opp av plankton og kommer inn i dyrets matkjede. Dioxin akkumuleres i fett og har en veldig høy halveringstid. På grunn av det kontinuerlige inntaket akkumuleres de giftige stoffene mer og mer og i noen tilfeller når de maksimale verdiene i fisk. Gjennom en økende miljøbevissthet og en kritisk holdning til forbrukerne dels alvorlige forurensningskilder kan bli stoppet slik at dioksinnivåene faller i fisk langsomt, som Olaf Papke fra analyselaboratoriet Eurofins i Hamburg rapportert. Selskapet spesialiserer seg på laboratoriedeteksjon av forurensende stoffer.

Maksimumsverdiene for dioksiner og andre skadelige stoffer er fastsatt av referanseverdier i EU. Disse verdiene er kritisert av bevarende, fordi de ikke forhindrer overdreven konsumnivå fra å bli deponert i kroppen. Grensen for dioksin er 8 pikogram i ett gram muskelkjøtt av fisken. Fisken fra Nord-Atlanterhavet nå i gjennomsnitt ifølge Hamburg-laboratoriet i gjennomsnitt „0,3 til 0,4 pikogram dioksiner". Ifølge eksperter, først av alt, en betryggende resultat. Imidlertid er verdiene av fiske områder hvor høye konsentrasjoner ble detektert tidligere i dag på toppen. Dette resulterte i industrielle blekepapir tidligere store mengder giftstoffer. Disse ble ledet av avledninger av mange fabrikker i elvene. i sin tur elvene strømme inn i østlige Østersjøen. Og det høye nivåer av dioksiner kan måles i dag.
Fordi giftstoffene har en lang halveringstid og vannet er neppe erstattet av strømninger, kan være fiske i den østlige Østersjøområdet er fortsatt høy nivåer tiltaket, selv om produksjonen har lenge vært reorientert. Ifølge laboratoriet er det i gjennomsnitt tre til fem pikogrammer i ett gram fiskekjøtt. Ekstremt høye avlesninger kan bli funnet i nærheten av militære flyplasser som under Vietnamkrigets kjemikalier under den såkalte „Agent Orange“ har blitt lastet opp igjen. "Der har vi målt opptil 140 pikogram dioksiner i fiskemuskulatur," forklarer Päpke.

Fetthet spesielt stresset
Jo mer fettig fisken er, desto høyere dioksinnivåer. Dette skyldes at dioksiner og andre forurensninger hovedsakelig akkumuleres i fiskefett. Dermed er dioksinkonsentrasjonen i fett sild høyere enn for eksempel i fettfattig torsk. Toksinkonsentrasjonen i europeisk ål overskrides ofte betydelig, fordi ålen har et fettinnhold på mer enn 30 prosent. I kontrast, hvis ål kommer fra en avl, er dioksininnholdet betydelig lavere, fordi fiskemad vanligvis har et meget lavt dioksininnhold.

En første men forsiktig all-clear gir ekspert Päpke i også giftige tungmetaller. Siden politikken har sørget for at utslippene reduseres betydelig, faller nivåene av blekemiddel og kvikksølv i fisk også. Gi det her „knapt noen problemer“ sier Päpke.

Men hva med radioaktivitet etter den japanske atomreaktorulykken i Fukushima? Den radioaktive er båret langt ut av havets strøm og sterkt fortynnet. For sei, som er fanget utenfor den sibirske kysten, er det derfor ingen bekymring. Disse fiskeområdene ligger langt unna handlingen, og ifølge fiskekspertene vil det ikke bli påvirket. Alaskan laks brukes til å lage fiskestenger som er spesielt populære hos barn. (Sb)

Les om:
Fett fisk hindrer diabetes og hjertesykdom
Nervergift funnet i baltiske fisk

Bilde: Günther Schad