Melk endrer smak gjennom varme og lys

Melk endrer sin smak gjennom varme og lys

11/06/2013

Melk er ikke den samme som melk. Produksjonsprosesser, ingredienser og lagring har stor innflytelse på melkesmak, forklarer Josef Stemmer fra den bayerske melkeforeningen (LVBM). Han advarer solyrkere: "Lys og varme påvirker også melkesmak".

„Mens skummet melk og mager melk er lette og forfriskende, smaker helmælken mykere og kremere“, forklarer eksperten. H-melk får en søt smak på grunn av den kortsiktige høytemperatur-effekten under produksjonen „en nyanse karamell“. Eksperter snakker i denne sammenhengen av matlagingen.

Lett smak med melk og øl
Hvis melk blir utsatt for lys i lang tid, snakker kjennere om den såkalte lyse smaken. Det er forårsaket av Strecker-nedbrytning av svovelholdig aminosyremetionin, som deretter reagerer på metional. Etter bare en kort periode med intens lysbestråling utvikler den såkalte lette smaken, som i utgangspunktet smaker metallisk senere osteaktig.

Lett smak er ikke bare et problem for melk, øl eller vin lider av permanent eksponering for lys. I øl er dette humleansvarlig, hvis bittere stoffer forandrer smaken. Gourmet Udo Pini forklarer: „Så hoppet øl kommer i flasker ved å for mye lys er litt svovel ettersmak, lys-eksponerte viner eller champagne 'käseln'.“

Velsmakende subtiliteter av melken
„Eksperter og "fine neser" kan også oppdage forskjeller i gress ved fôring av gress og høy eller ved fôring av ensilasje“, så LVBM. I motsetning til slike småskala forandringer i smaken er lett smaksprøve i melk også åpenbar for lekmannen. Forbrukerne bør derfor unngå effekten av lys og varme på best mulig måte.

Eksperter anbefaler både øl og melk til kjølig og mørk lagring, for å hindre smaksendring. „Melk og smak er best når melken er mørk og godt forseglet i kjøleskapet“, rådgiver LVBM. På denne måten er følsom mat og smaken best beskyttet, den fortsetter. (Lb)

Bilde: Traumtaenzerin