Chocolate Mystery dekryptert

Forsker: Dekryptert aroma hemmelig i sjokoladeproduksjon

07/13/2014

Enten barn eller voksne: De fleste elsker sjokolade. Forskere har nå lykkes med å finne ut hvordan den typiske sjokoladearoma utvikler seg. Hemmeligheter knekker igjen og igjen rundt forførende sjokolade, også når det gjelder helse.

Stiftelsen for den typiske sjokoladesmakten
Forskere i Saarbrücken har lyktes med å dechifrere en hemmelighet om chokoladeproduksjon. Ifølge en rapport fra nyhetsbyrået "dpa" funnet Forskere fra University of Saarland i laboratorietesting ut "som naturlig gjæring av kakaobønner la ned grunnsteinen for den typiske sjokolade smaken er" som professor i systembiologi, Christoph Wittmann rapporterte.

Hver tysk spiser gjennomsnittlig ti kilo sjokolade om året
Ifølge informasjonen bruker hver tysk omtrent ti kilo sjokolade i gjennomsnitt per år. Avgjørende for aromaen er "kvaliteten på behandlingen". Det første trinnet er gjæringen rett etter høstingen. Bøndene la kakao bønner og masse, dekket med bananblader, gjær i solen. Sammen med forskere i Lausanne i Sveits har funnet sin egen konto Wittmanns lag, som arbeider sammen som gjær, melkesyre og eddiksyre bakterier for derved å danne acetat, den nøkkelsubstans for etterfølgende smaksutvikling.

Bakterier trenger melkesyre og etanol
Eddiksyrebakteriene trenger melkesyre og alkoholen etanol. Disse er gitt i mikrobiologiske samfunn av melkesyrebakterier og gjær. „Mangler et bestemt stoff eller til og med en av mikroorganismer, den ønskede aromaen kan ikke utvikle seg“, så Wittmann. Han forklarte videre: „Ved å bruke naturlige forrettskulturer som inneholder den rette kombinasjonen av mikroorganismer, kan kakaobønder forbedre utbyttet av kakaofermenteringer.“

Helsefremmende sjokolade
Til forførende sjokolade er alltid sprakk vitenskapelige hemmeligheter, også på helseområdet. Slik at resultatene av en britisk studie ved University of Cambridge har blitt publisert om et par måneder siden, hadde vært i fant at daglig inntak av mørk sjokolade for å redusere risikoen for hjerteinfarkt. I tillegg, ifølge forskerne, falt risikoen for slag blant sjokoladeelskere. Forskere fra universitetene i Bern og Zürich har også nylig behandlet sjokolade og kom til konklusjonen: Svart sjokolade beskytter mot stress. Forskerne fant at bitter sjokolade har en innvirkning på frigjøring av stresshormoner og dermed beskytter mot de negative helsekonsekvensene av stress. I tillegg ble sjokolade solgt gjennom apoteker til sent på 1800-tallet, da det ble ansett som helsefremmende. (Ad)