Spirulina som proteinleverandør?

Mikroalger i mat

Med verdens befolkning vokser behovet for proteinrike matvarer også. Et bærekraftig alternativ til kjøtt kan være mikroalgen Spirulina. Basert på tørrstoff, har det et proteininnhold på 63 prosent, med soyabønner er det for eksempel 35 til 40 prosent. Hittil er Spirulina bare i form av pulver, piller og kapsler som kosttilskudd på markedet eller brukes til å oppnå naturlig fargestoff.

Forskere ved Universitetet i Göttingen har nå taklet spørsmålet om algen med det vitenskapelige navnet Arthrospira platensis også er egnet for produksjon av mat. Den såkalte våte ekstruderingen ("ekstrudering med høy fuktighet") er en vanlig metode, for eksempel fra soyaprotein for å produsere fibrøse og bittresistente produkter. Her kokes vegetabilske proteiner ved høyt vanninnhold og presses ved rotasjon av to skrueaksler gjennom en avkjølt dyse. På denne måten er kjøttliknende tekstur av soyabønner og soy nuggets.

Matteknologene undersøkte om denne prosessen kan brukes til å produsere soyaprodukter med et annet innhold av spirulina (10%, 30%, 50%) av basisprodukter for kjøttalternativer og hvilken påvirkning tekniske parametere har på tekstur og smak. Konklusjon: Med lav fuktighet, høy hastighet på skrueakselene og høye temperaturer under ekstruderingen, er det mulig å erstatte soyaprotein delvis med spirulina for å produsere faste og fibrøse produkter med en subtil algen lukt. Det er fortsatt uklart hvordan algenproduktene reagerer på videre behandling som frysing.

Forskerne har også gjennomført en undersøkelse om matkvalitet med Spirulina som involverer mer enn 1000 forbrukere i Tyskland, Nederland og Frankrike. Respondenter var i stand til å velge mellom bilder av spirulina-fylte nudler, spirulina sushi og en proteinrik snack (jerky) som et vegansk alternativ til tørket kjøtt. Spirulina nudler var spesielt populære. "Dette er trolig fordi forbrukerne generelt er veldig kjent med pasta," forklarer Stephanie Grahl fra avdelingen "Produktkvalitet av animalske produkter" ved Universitetet i Göttingen. Heike Kreutz, bzfe